Con esta frase abro el post de hoy. Como buena amante de la
buena mesa, me deja perpleja, el desconocimiento gastronómico que apremia en la gastronomía, ya que se convierte en una afición sin formación. Ojo a mi
última frase: “afición sin formación”. Ahora parece que por ver: “Master Chef”
e ir al último sitios de tapas del Metrópoli ya somos unos expertos culinarios.

Y para nada. En la gastronomía como en cualquier otra
disciplina se requiere de formación. El problema que surge de esto es el
desconocimiento generalizado y la desprofesionalización de la materia. 

Y así,
comemos mero con sabor a cordero y nos quedamos tan enteros.

Por eso mi frase: “fusión que no sea una confusión”. La
cocina fusión invade la ciudad (no es la primera vez que lo digo) ¿y de qué
manera la invade? Más confundida que acertada. ¿Por qué?

1. Porque el Chef no sabe de cocina fusión

2. Porque el consumidor no sabe de cocina fusión

Esto determina que no hay conocimiento y, por supuesto, no
hay crítica.

Este viernes, estuve cenando en un restaurante al que le
seguía la pista desde hace mucho tiempo. Cuál fue mi sorpresa pensar que un
restaurante aclamado por Estrella Michelin, pueda permitirse tal confusión en
su cocina:

Aun teniendo un recorrido gastronómico por todo el mundo en
una sola carta, (concepto que no defiendo para nada), ¡El restaurante estaba
lleno! Y seguramente, cuando probasen esas albóndigas de anguila fritas acompañadas de una salsa de “no sé qué” en su boca, alucinarían ya que estarían deleitándose
con el bocado más fusión que hayan probado nunca. La albóndiga sabe a todo, menos anguila.

¿El problema? O ¿Los problemas?

1. El cliente no es crítico porque no tiene
formación gastronómica, no sabe y todo le está bueno. Cada vez hay más
restaurantes, pero hay muy pocos que sepan liderar, innovar y mostrar
conocimiento en sus platos. Por lo tanto, el consumidor vive en un oasis de
desinformación gastronómica y, lo peor, es que va de que sabe, recomendando albóndigas
de anguila que en una publicación, otro desinformado recomendó con fervor. Ambos no comieron anguila anteriormente, no hay conocimiento al respecto.

2. El chef no tiene el suficiente conocimiento en cocina
fusión, pero como vive en un Oasis de desinformación gastronómica, el cliente
no castiga porque recomienda su restaurante y otros vuelven a comer anguila. El Chef no se replantea su desatino, porque en ese Oasis apremia el desconocimiento.

Termino con un comentario relacionado con el arte que me
enseñó mi padre que viene muy a cuento de todo esto:

“Antes de que Pablo Picasso pintase obras abstractas, pintó
realismo: retratos, bodegones, paisajes, etc. Antes de llegar a la abstracción
pictórica, hay muchos puntos primarios que un artista tiene que ilustrar a la
perfección”

En la cocina sucede lo mismo, antes de la reducción con nitrógeno, la cocción a baja temperatura y los recorridos por las cocinas del mundo, está saber
hacer unas lentejas estofadas, un asado y conocer el punto de cocción de una
pasta.

Por cierto, el Restaurante es la Cabra. La cerveza es Mahou
y estaba fría.

¡Qué tengáis un feliz lunes!